お米の「おいしさ」とは、水分、タンパク、アミロースの割合で決まります。
【水分】
お米の中の水分の割合。貯蔵性からいうと数値の小さい方が優れますが、食味性では大きい方が優れます。総合的にみて、玄米水分で14.6〜15.0%が適正値です。
【タンパク】
お米の中でタンパクの占める割合。タンパク質は不透水性であるため、炊飯時にデンプンを吸収するのをおさえ、デンプンが膨潤になるのを抑制します。このため、タンパクの数値が小さいほど、ふっくらとしたご飯が炊きあがるのです。
【アミロース】
お米には約73%のデンプンが含まれていますが、デンプンはアミロースとアミロペクチンという2種類の異なった成分から構成されています。アミロペクチンは粘りのある柔らかさの成分であるため、アミロースの数値が小さいほど柔らかく、粘りがあっておいしいご飯となるのです。
【食味値検査】
3項目の検査結果により、総合的にみた数値結果をいいます。食味値については、数値が大きいほど「おいしいお米」であり、ランクはA、B、Cの順で良い評価とされています。