お米のおいしさ      トップへ戻る


お米の「おいしさ」とは、水分、タンパク、アミロースの割合で決まります。


【水分】
  お米の中の水分の割合。貯蔵性からいうと数値の小さい方が優れますが、食味性では大きい方が優れます。総合的にみて、玄米水分で14.6〜15.0%が適正値です。

【タンパク】
  お米の中でタンパクの占める割合。タンパク質は不透水性であるため、炊飯時にデンプンを吸収するのをおさえ、デンプンが膨潤になるのを抑制します。このため、タンパクの数値が小さいほど、ふっくらとしたご飯が炊きあがるのです。

【アミロース】
  お米には約73%のデンプンが含まれていますが、デンプンはアミロースとアミロペクチンという2種類の異なった成分から構成されています。アミロペクチンは粘りのある柔らかさの成分であるため、アミロースの数値が小さいほど柔らかく、粘りがあっておいしいご飯となるのです。

【食味値検査】
  3項目の検査結果により、総合的にみた数値結果をいいます。食味値については、数値が大きいほど「おいしいお米」であり、ランクはA、B、Cの順で良い評価とされています。

     

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